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La rivière des Mille-Iles

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Beurre Maitre d'hotel

100 g de beurre,
ail,
persil haché,
sel & poivre,
1 filet de citron
Hacher finement l'ail et le persil. Les incorporer au beurre. Assaisonner. Incorporer un filet de citron.
Rouler en boudin dans du papier ciré. Laisser durcir au frais. Pour le service, retirer le papier et tailler en rondelles.
 

Bon appétit
Sauce aux champignons

500 grammes de champignons tranchés finement
30 grammes de beurre
200 ml de crème
sel & poivre

Faites fondre le beurre.
Ajoutez les champignons et laisser brunir.
Salez, poivrez.
Laisser cuire les champignons pendant environ 15 minutes en remuant.
Lorsque les champignons sont cuits, réduisez le feu et ajoutez la crème.
Laissez mijoter 5 minutes en remuant.  
La sauce est prête à servir.
 

Bon appétit
Sauce tartare

500 ml de mayonnaise
2 c. à s. de cornichons hachés.
1 c. à s. de câpres hachées
ciboulette
estragon
cerfeuil

Préparation

Mélangez tous les élément hachés dans un bol.
Ajoutez la mayonnaise, par cuillerées, en tournant.

 
Bon appétit
Beurre d'anchois

250 g de beurre
200 g d'anchois
poivre
1 gousse d'ail

Ecrasez les anchois au mortier avec la gousse d'ail.
Faites-en une crème fine.
Ajoutez le beurre par morceaux, malaxez, écrasez, poivrez légèrement.
Ce beurre d'anchois, qui peut être conservé au moins 3 semaines à l'abri de l'air au réfrigérateur, gagne en parfum à attendre quelques minutes avant d'être consommé.

Pour le servir chaud, faites-le fondre au bain-marie en fouettant.

 
Bon appétit
Sauce aux câpres

3 œufs durs
2 c. à thé de moutarde forte
1 c. à s. de jus de citron
300 ml d'huile
40 g de câpres  
2 oignons hachés finement
persil haché finement
estragon  

Dans un bol, écrasez 2 jaunes d'œufs durs à la fourchette en y incorporant la moutarde et le jus de citron. Versez l'huile en filet sans cesser de mélanger comme pour une mayonnaise. Salez et poivrez. Ajoutez les câpres, les oignons, le troisième jaune d'œuf dur, écrasé également à la fourchette, ainsi que toutes les fines herbes.

 
Bon appétit
Sauce pour poissons

80 g de beurre
80 g de farine
1 l de fumet de poisson
100 ml de crème fraiche
50 g de beurre (finition)
sel & poivre

Réaliser un roux blanc. Ajouter le fumet sur le roux et fouetter jusqu'à la reprise de l'ébullition.  
Cuire à petit feu 10 à 15 minutes en remuant. Incorporer la crème en fin de cuisson et monter au beurre. Vérifier l'assaissonnement.
 

Bon appétit
Ailloli

7 gousses d'ail
1/2 citron
2 jaunes d'oeuf
500 ml d'huile
sel & poivre

Dans un mortier en bois ou en marbre, pilez les gousses d'ail épluchées, réduisez-les en crème.
Ajoutez deux jaunes d'oeuf, une pincée de sel, poivrez, versez peu à peu l'huile  et montez comme une mayonnaise.
En cours de préparation ajoutez en deux fois deux cuillerées à thé d'eau tiède.
Goûtez, pressez quelques gouttes de jus de citron.

 

Bon appétit

Beurre citronné

Beurre frais
jus de citron

Faire chauffer du beurre dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'il devienne légèrement noisette.
Rajouter du jus de citron.

Bon appétit
Sauce à l'orange

3 jaunes d'oeufs
3 c. à s. de jus d'orange
sel
200 gr de beurre
3 c. à s. de crème
zestes d'orange finement râpé

Dans une casserole mettez les jaunes d'oeufs, le jus d'orange et une pincée de sel. Placez la casserole dans un bain-marie chaud mais non bouillant.

Fouettez au fouet la sauce jusqu'à ce que les oeufs épaississent, ajoutez progressivement le beurre sans cesser de fouetter. Retirez du bain-marie et incorporez la crème et le zeste d'orange.


Bon appétit
Sauce au yogourt

3 yogourts nature brassés (petits pots)
gingembre  
80 g de noix de cajou (cashew)
2 limes
quelques gouttes de sauce Tabasco
ciboulette


Faites dorer les noix dans une poêle à revêtement antiadhésif. Hachez-les finement. Épluchez le morceau de gingembre. Râpez-le avec une grille fine. Mélangez-le aux yogourts, le jus des limes, la sauce Tabasco et les noix de cajou. Salez, poivrez. Parsemez de ciboulette ciselée.

Bon appétit
Sauce Cayenne

1 c. à s. de moutarde,
180 g de beurre fondu,
1 demi citron,
5 jaunes d'oeufs,
500 ml de vin blanc sec,
sel,
1 pincée de Cayenne.


Battez les jaunes d'oeufs avec 500 ml de vin blanc sec . Fouettez 10 minutes à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Hors feu ajoutez le beurre fondu peu à peu en mince filet (jusqu'à épaississement) toujours en fouettant.
Mélangez avec le jus de citron, le sel, la cayenne et la moutarde.

Bon appétit
Sauce espagnole

2 tomates,
1 piment rouge,
1 tranche de pain,
100 ml d'huile,
1 c. à thé de vinaigre,
1 gousse d'ail,
1 c. à thé de paprika doux,  
sel, poivre & Cayenne.


Faites frire le pain, les tomates, le piment dans de l'huile. Ajoutez toutes les épices. Laissez réduire. Pilez le tout, incorporez le reste d'huile, peu à peu pour avoir une sauce liée et bien "nappante". Passez au tamis. Servez avec tous les poissons et crustacés.

 

Bon appétit

Sauce moutarde II

2 échalotes hachées,
jus de 1/2 citron,
60 g de beurre,
40 g de farine,
300 ml de crème fraîche,
1 cuil. à s. de moutarde forte,
1 jaune d'oeuf,
sel & poivre.

Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les échalotes, sans les laisser se colorer. Ajoutez alors le reste du beurre, laissez-le fondre sur les échalotes, remuez, puis poudrez de farine. Mélangez bien pour que les échalotes soient bien enrobées de farine, puis laissez cuire 2 minutes, à feu doux, sans cesser de remuer.
Versez 1 cuil. à soupe de crème fraîche aux échalotes et mélangez. Incorporez ensuite le reste de crème fraîche. Salez, poivrez et prolongez la cuisson quelques minutes, jusqu'à épaississement. Ajoutez la moutarde et mélangez. Mettez 1 cuil. à s. de cette sauce dans un bol, et laissez sur feu très doux.
Passez le fond du bol sous l'eau froide pour que la cuillerée à soupe de sauce soit refroidie. Délayez alors le jaune d'oeuf avec quelques gouttes de jus de citron. Incorporez ensuite ce mélange dans la sauce. Servez chaud.

La dernière étape de cette recette doit être effectuée très rapidement : il ne faut pas que la crème fraîche cuise trop.

Bon appétit
Beurre blanc

450 g de beurre salé
4 c. à s. d'échalotes hachées
8 c. à s. de vinaigre de cidre
poivre

Dans une casserole, assez grande, mettez le vinaigre et les échalotes.
A feu modéré, faites-les cuire jusqu'à ce que le vinaigre soit évaporé.

Pendant ce temps, divisez le beurre en morceaux.
Ajoutez-le par 5 ou 6 morceaux, remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit en crème.
Ajoutez la même quantité sans cesser de tourner, et surtout sans laisser bouillir, jusqu'à avoir mis tous les morceaux de beurre.
Avec un fouet battez et faites mousser jusqu'à ce qu'il soit chaud mais non brûlant.
Poivrez.

Bon appétit
Farce aux champignons

400g de champignons haché finement
3 échalotes haché finement
50g de beurre
1 c. à s. de persil
sel & poivre

Faire fondre 30g de beurre dans une casserole en le surveillant pour qu'il ne colore pas. Ajouter les échalotes et les faire cuire doucement pendant 5 minutes en remuant . Ajouter ensuite les champignons et continuer à faire cuire toujours sur feu doux, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer, puis ajouter le persil et compléter finalement avec le reste de beurre. Mélanger intimement et laisser mijoter quelques minutes encore.

Bon appétit
Sauce au vin rouge

150g de lard
4 échalotes hachées finement
1 gousse d'ail hachée finement
1 oignon haché finement
50g de beurre
50g de farine
500 ml de vin rouge
sel & poivre


Retirer la couenne du lard et le tailler en petits dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le lard et le faire revenir doucement en le remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Lorsqu'il est bien doré, ajouter l'ail, les oignons et les échalotes. Remuer encore pour les faire fondre doucement.

Ajouter la farine en la tamisant pour éviter les grumeaux et mélanger tous les ingrédients pour bien les enrober de farine. Laisser cuire en remuant de 2 à 3 minutes. Mais veiller à ce que la farine ne roussisse pas.

Verser le vin doucement et mélanger aussitôt avec un fouet pour bien homogénéïser. Saler et poivrer à son goût. Baisser le feu, puis laisser cuire doucement pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.


Bon appétit
Sauce aux piments

6 petits piments forts haché finement
5 gousses d'ail hachées finement
2 poivrons coupés en deux
250 ml d'huile
2 oignons coupés en quatre
4 cuillerées à soupe d'amandes en poudre
200 ml de vinaigre de vin rouge
sel


Badigeonner les piments très légèrement d'huile et les ranger sur la tôle du four, face coupée dessous. Retirer quelques pelures aux oignons, les couper en quatre et les ranger à côté des poivrons. Saler légèrement. Les faire cuire dans le four à 400° F pendant 30 minutes. Les sortir et les réduire en purée au mixeur.

Mélanger les piments à l'ail avec la purée de poivrons à l'oignon, ajouter les amandes, puis le vinaigre et incorporer enfin l'huile  en filet en fouettant légèrement. Lorsque la préparation est homogène, la mettre dans une bouteille. Elle se conserve une semaine environ au réfrigérateur.

Bon appétit
Velouté

1 c. à s. de farine
2 c. à s. de beurre
1 verre de fumet de poissons
125 g de crème
2 jaunes d'oeufs
1 citron
sel & poivre
Préparation

Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, laissez cuire en tournant 2 mn.
Mouillez avec le fumet  ou avec moitié fumet, moitié lait froid.
Laissez épaissir en faisant bouillir 1 mn.
Ajoutez le jaune d'oeuf mélangé à la crème, pressez quelques gouttes de citron.


Bon appétit
Sauce moutarde

125 g de beurre,
25 g de farine,
2 oeufs,
70 g de crème fraîche,
citron,
400 ml de bouillon de cuisson du poisson,
2 c à soupe de moutarde sèche.


Faire fondre un peu de beurre dans une casserole, ajouter la farine. Bien mélanger. Mouiller avec le court-bouillon de cuisson du poisson. Assaisonner. Laisser cuire 1/4 d'heure. Battre au fouet en ajoutant deux jaunes d'œufs délayés dans une cuillerée de crème fraîche, la moutarde et le jus du citron. Incorporer hors du feu 100 g de beurre en continuant à fouetter.

Bon appétit
Beurre à l'échalotte

50g d'échalotes hachées finement
400 ml de vin blanc sec
400 ml de vinaigre de vin blanc
80g de beurre
poivre

Mettre les échalottes dans une petite casserole, puis verser le vin et le vinaigre par-dessus. Ajouter 2 ou 3 pincées de poivre.

Faire chauffer ce mélange en remuant et, lorsqu'il se met à frémir, laisser réduire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Laisser ensuite refroidir complètement.

Couper le beurre froid en petits morceaux et mettre ceux-ci dans le bol d'un mixeur. Ajouter ensuite la réduction d'échalotes, puis mixer une fois. Décoller aussitôt la préparation des parois de l'appareil et mixer une seconde fois. Lorsque la préparation est bien lisse, la verser dans un bol et la mettre au frais.

Bon appétit
Sauce asiatique

10 g de champignons tranchés,
2 gousses d'ail finement hachées,
1 oignon finement haché,
du gingembre,
2 c à soupe de sauce soya,
1 1/2 c. à s. de sucre,
1 grosse c à soupe de farine,
1 verre de jus de tomate,
1 c. à thé de shortening.


Mettre le shortening dans une casserole et y faire blondir oignon, ail et le gingembre. Dans un bol mélanger la farine, la sauce soya, le sucre, le jus de tomate. Ajoutez ce mélange dans la casserole et cuire 5 min, puis ajouter les champignons. Laisser encore mijoter 5 min à feu doux.

Bon appétit
Sauce Mornay

40 g de beurre,
40 g de farine,
1/2 litre de lait,
50 g de fromage râpé,
1 jaune d'œuf,
sel & poivre,
noix de muscade

Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine.
Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid afin de confectionner une béchamel. Cuire 10 minutes à feu doux.

Assaisonner de sel, poivre et de noix de muscade râpé.

Hors du feu incorporer le fromage râpé et le jaune d'œuf.

Bon appétit
Beurre à l'ail

125 g de beurre
gousses d'ail
sel & poivre

Ecrasez les gousses d'ail aussi fin que possible.  Mélangez-les intimement au beurre.

Salez, poivrez. Faites-en un rouleau dans une feuille d'aluminium. Mettez au réfrigérateur. Pour servir, vous découperez des rondelles de beurre.

Bon appétit
Marinade à l'orange

3 c. à s. de jus d'orange concentré, surgelé
2 c. à s. de sauce soya
2 c. à s. de miel
2 c. à s. de marmelade
1 c. à s. d'huile de sésame
1 gousse d'ail hachée
2 c. à soupe de graines de sésame

Mélanger les ingrédients et badigeonner le poisson directement sur le gril. Pour qu'il soit encore plus savoureux, laisser mariner le poisson 1 heure au réfrigérateur.

Bon appétit

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