Filets de perchaude au vin blanc 500 g de tomates   250 g de champignons   800 g de filets de perche   150 ml de vin blanc sec   2 oignons   2 échalotes   20 g de beurre   2 brins de thym   1 c. à café de coriandre au moulin   persil   sel et poivre Ebouillantez les tomates (réservez-en une), pelez et concassez-les. Epluchez et émincez oignons et échalotes. Nettoyez et coupez les champignons en grosses lamelles. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, mettez-y à blondir les oignons et les échalotes. Ajoutez les tomates et laissez revenir 3 min en remuant bien. Mouillez avec le vin, ajoutez les champignons, le thym, sel, poivre et coriandre. Laissez cuire 15 min à couvert. Assaisonnez les filets, posez-les sur les tomates et poursuivez la cuisson 5 min. Détaillez la tomate réservée en dés, déposez-les sur le poisson avec des feuilles de persil. Cuisez encore 2 min et servez. Bon appétit

Perchaude au riz 1 tasse de riz 2 tasses de jus d’orange 3 c. à soupe d'huile 1 branche de céleri, hachée 2 c. à soupe de miel sel et poivre 1 lb filet de perchaude 1/4 tasse de farine sel et poivre de Cayenne 2 c. à soupe de beurre 2 c. à soupe d' huile jus de citron 1 tasse d' oignons blancs 1 tasse de champignons, émincés Faire cuire le riz avec le jus d’orange, l’huile, le céleri, le miel, le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 10 minutes. Réserver. Enrober le poisson de farine assaisonnée de sel et de poivre de Cayenne. Dans une poêle, réchauffer le beurre et l’huile; faire cuire le poisson pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Verser du jus de citron. Réserver au chaud. Faire dorer les oignons et les champignons. Déposer le filet de perchaude sur le riz avec les oignons et les champignons. Bon appétit

Perchaude en ciboulette 500 mL (2 tasses) lait 15 mL (1 c. à soupe) poivre en grains 1 oignon haché 700 g (1 lb 9 oz) perchaude 3 œufs 1 paquet de ciboulette 375 mL (1 1/2 tasse) farine 85 mL (1/3 tasse) huile 125 mL (1/2 tasse) beurre 5 mL (1 c. à thé) sel 2 mL (1/2 c. à thé) poivre beurre meunière en quantité suffisante 3 citrons 5 mL (1 c. à thé) paprika 15 mL (1 c. à soupe) persil haché Beurre meunière: 45 mL (3 c. à soupe) beurre 15 mL (1 c. à soupe) jus de citron 15 mL (1 c. à soupe) persil haché Mélanger: lait, poivre en grains, oignons hachés. Y faire tremper la perchaude durant au moins 1 heure. Battre les œufs, ajouter la ciboulette et y tremper la perchaude. Puis, passer la perchaude dans la farine. Faire sauter la perchaude dans l’huile et le beurre. Assaisonner. Dresser dans un plat de service. Napper de beurre meunière. Décorer avec des tranches de citron, du persil haché. Poudrer de paprika. Soeur Angèle Bon appétit

Filets de perchaude à l'ail des bois Ingrédients 6 filets de perchaude sel et poivre darine tout usage ¼ t. beurre 3 c. Soupe d’huile d’arachide 1 c. thé d’ail des bois émincé 2 c. soupe échalote hachée 1/3 t. crème 35% ¾ t. beurre en petits morceaux 4 c. thé jus de citron Préparation Saler et poivrer le poisson puis le fariner légèrement des deux côtés. Faire chauffer beurre et huile jusqu’à ce que le mélange mousse.  Ajouter les dames et cuire 6 minutes de chaque côté. Cuire doucement l’ail et les échalotes dans la crème pendant 2 minutes.  Monter la sauce au beurre. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.  Enlever l’arête centrale et la peau autour des darnes.  Déposer les darnes au fond d’une assiette et napper de sauce. Bon appétit

Perchaudes au four 4 perchaudes 1/2 t. de céleri haché 1 oignon haché persil haché ciboulette hachée jus de citron du lard salé tranché mince Déposer les perchaudes lavées dans un plat allant au four et disposer le céleri , l'oignon,la ciboulette et le persil. Arroser le tout de jus de citron et disposer quelques bardes de lard salé très mince. Cuire au four à 400° F pendant environ 10 minutes. Bon appétit

Perchaudes, sauce aux agrumes Ingrédients 3 oz jus de mandarine 3 oz jus d’orange ½ t. vinaigre blanc ½ t. eau froide 1/3 t. miel 1 pincée de thym en brindilles ½ feuille de laurier 10 grains de poivre noir sel et poivre 2 filet de perchaude 7 oz huile d’arachide 2 c. soupe zestes de citron 1 c. thé gingembre frais, haché 2 feuilles de menthe Préparation Porter à ébullition les jus de mandarine et d’orange, le vinaigre, l’eau, le miel, lethym, le laurier et le poivre. Saler au gout et laisser refroidir. Tremper les filets dans ce mélange pendant 1 heure. Bien égoutter les filets et éponger pendant une bonne demi-heure. Faire réduire la marinade des 9/10, passer au tamis fin et laisser refroidir. Émulsionner cette réduction avec 2/3 t. d’huile d’arachide et réserver. Saler et poivrer les filets de poisson. Badigeonner de 3 c. à soupe d’huile et griller en commençant du côté peau, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement croustillante, puis tourner les filets et finir la cuisson sur le gril. Servir les filets sur des assiettes chaudes et déposer sur des assiettes chaudes et déposer l’émulsion autour. Parsemer de zestes de citron, de gingembre et des feuilles de menthe hachées. Bon appétit

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